Hay postres que llegan a la mesa y uno sabe perfectamente qué esperar: algo dulce, algo cremoso, quizá una fruta por ahí y listo. Pero cuando aparece una pavlova con merengue, café al lado y una mezcla de yerbabuena, albahaca y pimienta rosada, la cosa cambia un poquito, porque aquí el asunto no va solamente de azúcar.
“Es un postre entre salado y dulce, crocante y líquido, aromático y frutal”, me cuenta Luisa Fernanda González mientras habla de una creación que conoce bastante bien. Después de más de siete años trabajando en la pastelería de hoteles y restaurantes colombianos, tiene claro que un buen postre no debería cansar al segundo bocado, sino dejar ganas de meterle otro tenedor.
Y bueno, no habían pasado ni dos minutos de la charla cuando ya estaba haciendo justamente eso.
La pavlova llega con una forma que recuerda a una rosa, elaborada con merengue y con un interior lleno de sabores y texturas. Al meterle el tenedor se empieza a desbaratar, y ahí uno entiende que no hay mucho protocolo que seguir: hay que partirla, probarla y dejar que el merengue haga lo suyo.
Luisa Fernanda la describe como “frágil por fuera y potente por dentro”, y la frase tiene sentido apenas uno la prueba. La corteza cruje, mientras el interior resulta mucho más suave y aparecen las notas frutales y aromáticas que hacen que el bocado vaya cambiando.
Lo que más me llamó la atención fue el balance, porque en lugar de llevar el azúcar hasta el límite, la receta juega con otros sabores. La yerbabuena refresca, la albahaca aparece por ahí y la pimienta rosada mete ese pequeño toque de picor que hace que uno vuelva al plato para comprobar qué fue exactamente lo que acaba de probar.
Una pavlova muy poco tímida
Como muchas cosas que pasan en Sofitel Bogotá, aquí también hay una mezcla entre lo francés y lo colombiano. La pavlova tiene ese aire francés de la pastelería que uno reconoce de entrada, pero en Colombia hay una prima bastante conocida: el merengón.
¿Y cuál sería la diferencia? Luisa Fernanda la resume de una manera bastante sencilla: azúcar.
La versión de Sofitel viene más contenida en ese punto y, en cambio, busca que el paladar tenga algo más con qué entretenerse. Hay dulce, sí, pero también crocante, fruta, aromas y ese pequeño golpe de pimienta que aparece sin pedir permiso.
La idea, de hecho, hace parte de la manera como Luisa Fernanda entiende la pastelería. “Desde el principio de mi carrera me propuse hacer una pastelería más balanceada”, cuenta, porque un postre demasiado dulce puede terminar siendo pesado y, peor aún, hacer que uno deje el plato a medio camino.
Y eso se entiende mejor cuando uno está frente a la pavlova que cuando se escucha una explicación sobre ella. El equilibrio no está escrito en ninguna parte del plato, sino que aparece mientras uno va probando: primero llega una textura, después un aroma, luego la fruta y, de pronto, ese toque de pimienta que cambia la cosa.
Cuando ya quedaba poco en el plato y menos café en la taza, Luisa Fernanda hablaba de llevar esa misma idea a los demás postres del hotel. La intención es que el balance deje de ser una característica de una sola receta y se convierta en una manera de trabajar la pastelería.
Y mientras ella hablaba, yo seguía con el tenedor en la mano, que quizá sea una manera bastante más práctica de comprobar si una pavlova funciona.
Porque al final hay una prueba que ningún discurso gastronómico puede reemplazar: si después del último bocado uno todavía quiere otro, algo salió bien.
Si pasa por el Sofitel Bogotá Victoria Regia, vale la pena preguntar por la pavlova y por las otras creaciones de su pastelería. Y si además hay café cerca, mejor todavía.
